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LE TALENT HOSPITALIER DU MOIS DE DECEMBRE 2010

UN TALENT GASTRONOMIQUE
AU

CENTRE HOSPITALIER DE CAPESTERRE BELLE-EAU

À la tête du Service de Restauration du CHCB, Victor MOUTOU a aujourd’hui, apposé sa signature sur deux succulentes bûches traditionnelles de NOEL, qui ont surpris les papilles gustatives des convives présents au Second Forum de l’Information du CGOSH.
Victor MOUTOU y exerce ses talents de cuisinier depuis 27 ans déjà.
Tout au long de sa carrière, il a privilégié la rigueur, le souci du travail bien fait, le travail en équipe.
Sa détermination et son talent culinaire ont su donner une âme gourmande à la restauration en milieu hospitalier.
Il s’ingénie à introduire sa touche personnelle dans une cuisine « hospitalière », au grand bonheur des patients et du personnel du CHCB.
Attentif aux fréquentes évolutions culinaires, notre talent du mois, aime innover, mêler différentes saveurs, …
Il a également participé aux différents Trophées « Chef Cuisinier » initiés par le CGOSH GUADELOUPE.

La Recette du Chef : Bûche Chocolat-Coco

Ingrédients
Biscuit :
- 125 g de sucre (canne ou semoule)
- 125 g de farine
- 4 oeufs
- Epices (cannelle, muscade, essences)
- 125 g du coco en poudre déshydraté, grillé au four


Garniture :
500 g de beurre ramolli frais
3 jaunes d’oeufs
500 g de sucre de canne
100 g de cacao amère en poudre
1/4 de litre d’eau

Préparations
Biscuit

Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre les oeufs entiers et le sucre de façon à obtenir une pâte bien homogène.
Tamiser la farine dans un saladier , qui sera mélangée au coco légèrement grillé à l’avance puis l’incorporer délicatement accompagné des épices à la préparation sans la fouetter à l’aide d’un fouet à main.
Mettre la préparation sur une plaque beurrée et farinée, puis enfourner à thermostat 6 ou 7.
Cuisson : 10 mn


Garniture
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre, faire bouillir à feu vif jusqu’à l’obtention d’un sirop, cuisson gros boulé (apparition de grosses bulles et cuisson plus ou moins ralentie). Maintenir cette préparation à feu doux.
Clarifier les oeufs (séparation du jaune et du blanc), chauffer les jaunes à l’aide d’un fouet à main (les battre légèrement) dans un récipient plus ou moins profond puis y incorporer le sirop chaud en continuant de battre jusqu’à complet refroidissement de l’appareil.
Rajouter le beurre ainsi que le chocolat et battre à l’aide d’un fouet électrique.

Montage de la bûche
Après refroidissement total du biscuit, le mettre sur une feuille de papier sulfurisé ou un torchon pour la travailler, puis napper à l’aide d’une spatule d’une fine couche de garniture (environ la moitié de la préparation).
Enrouler délicatement le biscuit afin de lui donner une forme cylindrique puis découper d’un grand couteau à dents les deux extrémités en biais.
La disposer sur une surface plate rectangulaire (ex : un carton découpé et enveloppé de papier aluminium).
Utiliser le reste de garniture pour napper l’ensemble du cylindre et faire des traits horizontaux à l’aide d’une fourchette.
Vous pouvez peaufiner votre décoration en disposant une ou les deux extrémités au-dessus du cylindre avant le nappage et y rajouter d’autres fantaisies comme des graines de maracudjas fraîches.

Bonne dégustation !

 

Victor MOUTOU a participé à la 12ème Conférence et Semaine Culturelle des CGOSH OUTREMER en réalisant le dîner de gala du 23 juin 2013 au Kawann Beach Hôtel à Marie-Galante. Un dîner délicieux !

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Crédits : Logiciel CE, Cyber CE - DIP

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